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巅疯狼的博客

 
 
 

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引用 【转载】烤乳猪全过程   

2014-09-13 14:56:02|  分类: 经典小炒 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自bao466938299《【转载】烤乳猪全过程》

配料:小肥猪1只(5~6kg),香料粉7.5g,食盐75g,白糖150g,干酱50g,芝麻酱25g,南味豆腐乳50g,蒜和酒适量,麦芽糖溶液少许。 
    (2)工艺流程  原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品 
    (3)操作要点

乳猪的生产过程 - 阿荣鲍鱼 - 阿荣鲍鱼酒店管理

  待完全解冻后进入下一步取除去废料

乳猪的生产过程 - 阿荣鲍鱼 - 阿荣鲍鱼酒店管理
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 沿龙骨中线用刀砍开,这一步要注意别伤到皮,后去除猪脑,猪肾,猪腩。

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 接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头,和猪大腿多余的肉,这样做以便更容易入味。

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 最后在肉厚的地方剞几刀以便入味,下图就是完整取料后的乳猪。

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 下来就是给乳猪烫皮了,整个过程不超过8秒。

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 接下就是上叉,定型。背部弧度一定要均匀,否则在烤的时候会造成上色不匀。

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 下面就是上皮水了,每个部位都要上均匀。

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 上好后就是凉坯了,皮一定要凉干

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 这一步就是焙猪了,值得注意的是要把肉的部分对着火,这个过程一般50分钟即可。

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 下面是最后一步烤皮了,注意不能烤起泡,边烤边上油,掌握好火的大小,先烤后腿再烤前半部分,因为后腿是相对比较难上色的。乳猪的生产过程 - 阿荣鲍鱼 - 阿荣鲍鱼酒店管理

这就是成

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